嚴金明與最近一期粵菜培訓班的學員們合影。

初秋的廣東暑熱未消，粵菜大廚嚴金明坐在廣州珠江畔“小蠻腰”(廣州塔)旁的家中閑坐品茗，思緒卻早已飛回到1500公里之外大涼山的蒼山翠谷中。他的幾百名彝族學員們正在用學會的粵菜烹飪技能，開著農(nóng)家樂，賺著廚藝錢，燒著全家飯，幸福的笑意洋溢在在每個人臉上……

職業(yè)教育和技能培訓被認為是精準扶貧、穩(wěn)定脫貧的最有效的方式之一，也是改變貧困人口命運最有效的選擇之一。習近平總書記去年在甘肅考察職業(yè)教育培訓工作時曾強調(diào)，區(qū)域之間發(fā)展條件有差異，但在機會公平上不能有差別。要解決這個問題，關(guān)鍵是要發(fā)展教育，特別是職業(yè)教育……

“食在廣東，廚出鳳城(順德別稱)”，有“世界美食之都”美譽的廣東省佛山市順德區(qū)對口幫扶涼山的“一人學廚，全家脫貧”行動正是踐行習近平總書記講話精神、東西協(xié)作脫貧攻堅的生動寫照。

舌尖上的脫貧攻堅

一魚四味、七彩牛肉、醉鵝、木格阿魯七彩撈起魚柳、順德拆魚羹、苦蕎土豆絲餅、高山野韭菜炒臘肉、洋芋燜雞……一連串活色生香的菜名讓人讀上去就忍不住味蕾大開，然而這并不是大都市高檔粵菜酒樓里的菜譜，而是涼山彝族自治州昭覺縣三岔河鄉(xiāng)三河村免費廚師培訓班里的課表。

作為廣東省佛山市對口幫扶涼山州重點項目之一，“一人學廚、全家脫貧”免費廚師培訓班，8月下旬在三河村異地搬遷后的新址開班，35名搬進新居的貧困戶跟著大廚學著切菜顛勺，在20天時間里學會烹飪40道菜肴。

身為中國廚政管理師(行政總廚)考評員、“嚴金明廚師學堂”創(chuàng)始人的“班主任”嚴金明身穿氣派的大廚制服，胸前印有醒目的“嚴廚”字樣，頭戴雪白的總廚帽，身旁各種鍋具、食材、調(diào)料擺放一絲不茍。學員們同樣身穿“嚴廚”制服，頭戴廚師帽，整齊地排成幾排，身邊同樣整齊地擺放著食材、調(diào)料和鍋具，墻上掛著“一人學廚、全家脫貧，一人學廚，全家幸福”的橫幅……嚴金明告訴《中國報道》記者，“學員們的衣服都是從廣東帶來發(fā)給大家的，就是為了增強學習廚藝的儀式感和正規(guī)感，這樣學員們才能重視學習，把學習當正事。”

開班第一堂課學的是七彩炒魚柳和掛霜土豆(右為嚴金明，左為孔慶聰)。

開班第一堂課，嚴金明教的是掛霜土豆，他的好搭檔、有著“鮑魚聰”美譽的順德十大名廚之一孔慶聰教的是七彩炒魚柳。

這兩道菜看似簡單，做起來卻頗有深意。七彩撈起魚柳以姜絲、頭菜絲、青紅辣椒絲等七種配料為襯托和鮮嫩的鯉魚肉配在一起。“粵菜是以海鮮為特色，這道菜本來是用的海魚，但是山里面甚至連魚都很少吃，我就把當?shù)氐孽庺~結(jié)合進來，豐富拓展當?shù)氐娘嬍硟?nèi)容。‘撈起’是廣東話，怕大家聽不懂就說炒。”孔慶聰操著一口“廣普”對記者說，為了怕學員聽不懂，他和學員講述要點時總是一字一頓，有時候還更多以自己的實際操作給大家做示范，不少學員都認真地用手機拍錄像、做筆記，生怕遺漏哪個步驟，還有些已經(jīng)迫不及待地動手實操起來。

孔慶聰在示范七彩炒魚柳的做法。

“沒見到過大象就夢不到大象(彝族諺語)，菜還可以這樣做這樣吃，真是大開眼界。”43歲的學員節(jié)列俄阿木說，搬新家以前住的土坯房，一盆煮菜、一堆火烤土豆，一家人習慣就蹲在地上吃飯。搬家后，有了正規(guī)的廚房，節(jié)列俄阿木最想學的就是炒菜，“粵菜大廚上門來教我們做菜，以前做夢也夢不到的事，我學了廚，先給孩子們做好吃的，還能搞小飯桌，搞旅游。”她的眼神中閃爍著光芒。

“滌蕩心靈”的神奇之旅

在廣東，身兼多家院校的特聘專家、四座酒樓的管理者和廚界“大佬”多重身份的嚴金明，很多事情不需要事必躬親，自己連下廚炒菜的機會都不多。可在涼山，卻往往要一個人“包打天下”。

嚴廚大師班開課

嚴金明每天的生活緊張而忙碌，當?shù)刂惶峁┮粋€空場地和部分桌椅，嚴金明要負責布置好場地，準備好鍋碗瓢盆、各式調(diào)料、液化氣，但這一切對于多次來涼山的嚴金明來說已經(jīng)習以為常。

嚴金明住在縣城酒店，早晨5點就起床，乘坐自己租用的小客車趕往山里的集市去挑選新鮮的食材，7點鐘出發(fā)趕往村里的授課點做課前準備，9點鐘開課，手把手教彝族鄉(xiāng)親們做菜，晚上還要準備第二天的課程，自己經(jīng)常就拿方便面充饑……直到孔慶聰從廣東飛過來“接班”，嚴金明才總算松了一口氣。

“這不算苦的，之前在金陽晚上裹著棉大衣睡覺，一個星期都沒沖涼……金陽縣的授課點海拔有3000多米，空氣稀薄，晝夜溫差極大，5月份還飄雪花。嚴金明臨時住在民房中，晚上睡覺時室內(nèi)室外的溫度都降到零度以下，但他毫不在意，每當看到學員們渴求知識的眼睛，手把手教會他們炒菜，聽到他們分享佳肴時發(fā)出的驚嘆，成就感和幸福感油然而生。

學員們開心地品嘗大廚的”杰作"。

“涼山原生態(tài)的食材非常好，我教課80%的原料都是在當?shù)刭徺I，這也是因地制宜學廚脫貧的關(guān)鍵。”嚴金明說起涼山食材來如數(shù)家珍：當?shù)氐臑踅鹭i，肉嫩不柴，香而不膩;涼山巖鷹肉質(zhì)緊實，口感筋道;特有的苦蕎口感獨特，營養(yǎng)豐富;這里七月底剛收獲的洋芋(涼山人把土豆稱為“洋芋”)支鏈淀粉和干物質(zhì)含量高，口感特別綿軟，特別是海拔2600米以上高寒山區(qū)出產(chǎn)的烏洋芋更是極品。

當?shù)匾妥宄苑ǚ浅！霸鷳B(tài)”，土豆就是火烤水煮，豬肉切成大塊的正方形，直接水煮做成“坨坨肉”。“順德廚藝講求原汁原味、鮮嫩爽滑、粗料精制的精髓，與這里的生態(tài)食材就可以很好結(jié)合起來。”嚴金明、孔慶聰?shù)冉?jīng)過深思熟慮，再結(jié)合當?shù)卮迕竦姆答仯鶕?jù)當?shù)厥巢奶厣_發(fā)出菊花雞、啤酒雞、米粉蒸肉、糯米丸子等一系列融合改良菜式。

“每天學習4道菜以上，天天不重復，大家學習熱情很高。往往是第一期老公來學廚，第二期老婆又來了，第三期，親朋好友都來了……20天的時間可能不足以讓學員們掌握所有粵菜烹飪技法，關(guān)鍵是讓他們轉(zhuǎn)變觀念和習慣，經(jīng)過學習，大家的時間觀念和衛(wèi)生理念都大大增強了，這也是他們未來走上創(chuàng)業(yè)和就業(yè)之路的關(guān)鍵。”嚴金明對記者說。

三河村村民嘗試做的土豆燜雞、回鍋肉等菜品，中間是改良的小塊坨坨肉。

“經(jīng)過培訓，大部分人都能達到五級(初級工)水平，熟練掌握七八道菜，有些有基礎的可以達到四級，基本具備就業(yè)的水平。”嚴金明告訴記者，除了教授廚藝，他還會專門安排一天的創(chuàng)業(yè)課程，教授學員們?nèi)绾伍_店，怎么管廚房，怎么進料等等，以幫助學員們學會廚藝后去創(chuàng)業(yè)。

“我已經(jīng)6次來涼山了，到過雷波、美姑、金陽、昭覺等好幾個縣，每次來涼山，都有一種滌蕩心靈的感覺。”嚴金明對《中國報道》記者袒露心扉，“家人一直都不理解，覺得你功成名就了，到那么遠的地方遭罪干嘛。但我覺得，到大涼山教貧困家庭學習廚藝是我30多年酒店生涯中最有價值的一件事。”

幸福故事一直在上演

2018年6月，對口幫扶涼山州的廣東佛山依托順德作為“世界美食之都”的獨特優(yōu)勢，將落實“粵菜師傅”工程與精準扶貧相結(jié)合，在順德職業(yè)技術(shù)學院成立順德廚師學院，并開設廣東首個“粵菜師傅”精準扶貧培訓班以來，“一人學廚，全家脫貧”的幸福故事一直在“佛山—涼山”兩地上演，按照“涼山所需，佛山所能”的口號，嚴金明等大廚“粵菜師傅送教上門”在涼山巡回開班的同時，一批批載著涼山年輕人的專車也來到佛山順德廚師學院“圓夢”。

嚴金明對學員們講述粵菜烹飪訣竅。

記者從佛山廚師學院了解到，學院里的精準扶貧培訓班內(nèi)容更為豐富，系統(tǒng)學習時長可達兩個月，學員包吃包住還有補貼，學習后還有實訓機會。而且課程設置并不是一成不變，順德廚師學院會根據(jù)學員的需求，對課程進行調(diào)整，更強調(diào)粵菜技藝和當?shù)氐目谖丁⑹巢聂酆稀?/p>

學院負責人對《中國報道》記者介紹說，學員們覺得順德的粥水好、湯好、點心好，學院就新增了蒸菜、西點和粵點課程，上百種的順德點心都不重樣，學員們學習興趣非常高，將羊肉通過蒸汽的方式烹飪蒸煮的“優(yōu)食坊蒸鮮鍋”，得到了新學員的高度評價，希望學會了帶回涼山去。

三年來，嚴金明和他的伙伴們已經(jīng)給超過2000名貧困學院傳授粵菜制作技術(shù)。學員們和老師結(jié)下了深厚的友誼。

去年學廚前還在打零工的海來普鐵邀請師傅孔慶聰?shù)阶约旱昀稂c評自己的廚藝。

以前只能打零工謀生的學員海來普鐵去年在順德廚師學院學習廚藝返鄉(xiāng)后，在涼山州美姑縣格木村和別人合伙開了一家思源生態(tài)農(nóng)莊，每次聽說大廚來涼山開班，總會邀請到自己店里品嘗點評一下自己的廚藝的進步和不足。當別人問到飯店為什么要叫“思源”，他說就是時刻提醒自己自己這家店是怎么來的。如今思源生態(tài)農(nóng)莊已經(jīng)開發(fā)出30余種菜式，并聘請了十余名員工，日均營業(yè)額達6000余元。海來普鐵表示，歡迎“粵菜師傅”在他的餐館設點教學，到時將帶動更多的老鄉(xiāng)“一人學廚，全家脫貧”。

“在順德的學習，給我生活和創(chuàng)業(yè)帶來很多靈感。”22歲的劉昌容是雷波縣金沙鎮(zhèn)繁榮村的致富帶頭人，但原來的開的餐館沒有特色帶動效果不強，他學習廚藝后打算在家鄉(xiāng)和朋友開個新餐館，吸納同班學習的貧困青年一起就業(yè)。

嚴金明與學員的孩子開心合影。

“這兩年，涼山許多彝族貧困戶都已經(jīng)異地搬遷、喜遷新居，生活方式和生活質(zhì)量都發(fā)生了巨大的變化，此時學廚恰逢其時。”嚴金明告訴《中國報道》記者，他總結(jié)了三個學廚的好處：“第一可以自己創(chuàng)業(yè)，開餐館、辦農(nóng)家樂，維持一家人的生活;第二可以到餐館當廚師，大大提高收入;第三可以改善家庭生活，學會炒菜一家老小都能吃得好，很多彝族婦女的家庭地位也因此大大提高……”

“最有價值的是，大家的思維方式改變了，從只會干農(nóng)活打零工得過且過到擁有一技之長去追求更好的生活，很多學員都變得開朗了，大家深切明白了這個道理——幸福生活都是用自己的雙手奮斗出來的。”